Sull’Olio Extravergine di oliva e gli oli industriali

L’Olio Extravergine di Oliva (EVO) è utilizzato dall’uomo da oltre seimila anni e oggi la scienza conferma che è un vero e proprio nutraceutico (alimento-farmaco), fondamentale per la prevenzione e uno strumento di benessere importante.

Per comprendere il valore dell’olio EVO, occorre osservare la sua complessa architettura chimica, composta da due grandi gruppi che ne determinano le proprietà terapeutiche e la stabilità: la parte oleosa (circa il 98-99%) composta prevalentemente da trigliceridi e acidi grassi insaturi (acido oleico, linoleico, linolenico) e gli altri composti bioattivi (1-2%) in particolare molecole antiossidanti.

Le molecole non oleose, sebbene rappresentino una piccola percentuale, sono fondamentali per conferire all’olio EVO importanti proprietà per la nostra salute. Tra i più rilevanti troviamo la clorofilla, i carotenoidi, i tocoferoli, lo squalene, i fitosteroli e i fenoli, come l’Oleuropeina. Queste molecole agiscono come uno scudo antiossidante, proteggendo le nostre cellule dallo stress ossidativo e dai radicali liberi.

Il consumo quotidiano di olio EVO è un’arma potente contro le malattie cardiovascolari. Da ricerche scientifiche risulta che l’uso regolare di olio ricco in polifenoli riduce del 30% l’incidenza di infarti e del 40% quella di ictus. I polifenoli, in particolare l’idrossitirosolo, agiscono migliorando il profilo lipidico: aumentano il colesterolo “buono” (HDL) e riducono quello “cattivo” (LDL ossidato). Inoltre, è stato dimostrato che l’olio EVO è in grado di abbassare la pressione arteriosa.

L’acido oleico non è solo un nutriente, ma un regolatore genetico: è in grado di sopprimere l’espressione di un gene (HER2), coinvolto nella progressione di alcuni tumori.

L’Oleuropeina è il principale polifenolo presente nelle foglie e nei frutti dell’olivo. Si tratta di una molecola “sentinella” che agisce come un guardiano della nostra salute metabolica e neurologica, espletando diverse azioni:

• Antitumorale: Da ricerche scientifiche risulta che induce l’apoptosi, ovvero la morte programmata delle cellule cancerose, mostrando un’efficacia particolare nei tumori del fegato (epatocarcinoma) e del seno.
• Protezione cellulare e autofagia: Stimola l’autofagia, un processo di “pulizia interna” fondamentale per eliminare i detriti cellulari. Nel cervello, svolge un ruolo cruciale nella prevenzione dell’Alzheimer, aiutando a preservare l’integrità dei neuroni.
• Metabolismo e fegato: Attenua la steatosi epatica (il cosiddetto fegato grasso) e migliora la gestione degli zuccheri, riducendo la glicemia post-prandiale. È un alleato prezioso per prevenire il diabete e la sindrome metabolica.

Per mantenere intatte queste proprietà, l’olio va protetto con cura: occorre utilizzare sempre bottiglie di vetro scuro o lattine, conservandole ben sigillate in luoghi freschi e al riparo dalla luce diretta.

 

A differenza dell’olio EVO, gli oli di semi industriali (girasole, mais, soia) subiscono un processo di raffinazione aggressivo che ne altera profondamente la struttura chimica. Infatti, subiscono questi processi:

1. Cottura: I semi vengono scaldati a circa 120°C per facilitare l’estrazione.
2. Spremitura: Avviene ad alte temperature (85-95°C).
3. Estrazione Chimica: Si utilizzano solventi derivati dal petrolio come l’esano o l’eptano. Da ricerche scientifiche risulta che tracce di questi solventi possono rimanere nel prodotto finale.
4. Degommazione: Rimozione di fosfolipidi e minerali come calcio e ferro.
5. Neutralizzazione: Trattamento con soda caustica.
6. Decolorazione: Rimozione di pigmenti naturali e vitamine.
7. Deodorazione: L’olio viene scaldato tra 230°C e 260°C per eliminare gli odori sgradevoli causati dai processi precedenti.

Questo calore estremo trasforma i grassi in forme “trans” e polimeri simili alla plastica, che danneggiano le membrane cellulari. Durante questo processo possono formarsi contaminanti genotossici e cancerogeni come il glicidolo, particolarmente abbondante nell’olio di palma raffinato.

L’olio EVO è l’unico ottenuto per sola spremitura meccanica a freddo, mantenendo la temperatura rigorosamente sotto i 27°C. Questo garantisce l’integrità assoluta dei polifenoli e degli acidi grassi.

In sintesi

L’olio EVO è composto da una parte oleosa ricca di acido oleico (98-99%) e da altri composti bioattivi (1-2%) come l’Oleuropeina, protettiva per cuore e cervello. Da ricerche scientifiche risulta che l’EVO riduce del 30% gli infarti e del 40% gli ictus, abbassando la pressione e migliorando i vasi sanguigni.

Gli oli di semi raffinati sono invece nocivi a causa di cotti e spremiture industriali che distorcono i grassi creando molecole tossiche simili alla plastica.